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MASAMI SAITO
and HANNES
RÖSSLER
The Architecture
Of Food /
Gebaute Speisen


TUESDAY, MARCH 20, 2012


STATEMENT

YOSHIO TSUCHIYA, MASARU YAMAMOTO und EJII KORI, 
THE FINE ART OF JAPANESE FOOD ARRANGEMENT,
KODANSHA INTL., TOKYO/JAPAN 2003 




„According to this philosophy, everything in the universe arises from the opposing, balancing principles of yin and yang; of the five elements, wood and fire belong to yang and metal and water to yin, with earth in the center. The ebb and flow of yin and yang were said to account for all change and upheaval in nature and human affairs.

Another feature that helps to account for the visual beauty of Japanese cooking is the prevailing idea that dishes ought to  give a strong sense of the season. In Japan the seasons are sharply divided and each has its own bounty of foods from the sea, the mountains, and the fields. Dishes using fresh foods in season must be matched perfectly with vessels to form a beautiful, harmonious whole. As a result, the most valued tableware is that which conveys an appropriate sense of the time of year. For example, in spring when green bamboo is in season, it is used as tableware either cut horizontally  or split crosswise to show off the nodes.

This sensitivity to the seasons has been most cultivated in the tea ceremony. In kaiseki ryori, the select foods served on individual trays as part of the tea ceremony, special emphasis is laid on the „three ki“: kisetsu (season), ki (vessel), and kikai (occasion). The point is not to use unusual materials or display costly tableware. Rather, the most is made of each unique occasion, heightening hospitality by preparing and serving fresh foods in season to bring out the innate flavor, aroma, and color of the ingredients. Timing is essential: one must be alert to the guests‘ state of mind, offering the meal at the proper juncture.“


VIDEO






ABOUT


Der dritte Salon von Q+A Panels  im Rahmen des Themenschwerpunktes „Japan“ beschäftigt sich mit der Wechselwirkung von Kulinarik und Architektur und damit mit einer allgegenwärtigen, Disziplinen übergreifenden Ästhetik. Das Essen ist einer der wichtigsten gesellschaftlichen „Bausteine“ der japanischen Kultur. Die visuelle Präsentation spielt in der Zubereitung von Nahrhaftem eine überaus bedeutsame Rolle. Die japanischen Prinzipien der Reduktion auf das Wesentliche, eine strenge Harmonielehre, die Liebe zum Detail, das perfektionistische Handwerk und der hohe Qualitätsstandard sind im Kleinen wie im Großen maßgebend. Die vielfältigen Verbindungen zwischen kulinarischer und architektonischer Formgebung wollen näher betrachtet werden.

Hannes Rössler ist Architekt und war als Vorsitzender vom Deutschen Werkbund (2001-2008) zugleich Ansprechpartner für Fragen rund um Japan. Masami Saito ist Küchenchef bei Toshi, einem renommierten japanischen Restaurant in München und wurde von seinem Vater, einem Architekten, an die Ästhetik der Moderne herangeführt.   
–
The third Q+A Panels Salon focusing on Japan will examine the interaction of cuisine and architecture, and thus an omnipresent and multidisciplinary aesthetic system. Food is one of the most important social elements of Japanese culture. Visual presentation plays an immensely significant role in the preparation of food. Every context, large or small, is governed by the Japanese philosophies of reduction to essentials, strict principles of harmony, attention to detail, perfection in craftsmanship and high quality standards. We aim to examine the multifaceted connections between the languages of culinary and architectural form in more detail.  

Hannes Rössler is an architect and former President of the Deutscher Werkbund (2001-2008) and is also an expert on issues concerning Japan. Masami Saito is the chef at Toshi, the prestigious Japanese restaurant in Munich, and was introduced to the aesthetics of modernity by his father, an architect.





QUESTIONS




Welchen Stellenwert
hat Essen in der
japanischen Gesellschaft,
welchen hat die
Architektur?
What status does
food occupy in Japanese
society, and what
is the status of
architecture?


Was sind die wesentlichen
Grundwerte der
japanischen Kultur?
What are the
fundamental values
of Japanese culture?

Was heißt Qualität
beim Essen in Japan?
What does quality
mean with respect to
food in Japan?

Welche Rolle spielt
die Präsentation
eines Essens?  
What role does
the presentation of
a meal play?


Welchen Einfluss haben
die Jahreszeiten auf
die Tischkultur?
What influence do
the seasons have
on dining culture?

Wie definiert sich
die Beziehung zwischen
Gefäß und Inhalt?
Gilt dabei auch
Sullivans‘ Regel „Form
follows function“?
What is the relationship
between a container
and the thing contained?
Does Sullivan‘s rule
of ‚form follows
function‘ apply?

Hat sich der Austausch
mit der westlichen
Kultur in der Küche
ähnlich niedergeschlagen
wie in der Architektur?  
Has the exchange with
Western culture had a
similar impact on
cuisine to that which
it has had on
architecture?


Inwiefern variieren die
japanischen Mahlzeiten
je nach Anlass
und Ort?
Was für einen Einfluß 
hat die räumliche
Komposition auf die
Art der Speisen?
To what extent do
meals in Japan vary
according to the occasion
and the location?
What role does spatial
composition have to
play in the type
of food?

Zählt Kochen zu
einem der Zen-Wege?
Is cookery one
of the Zen ways?

Hat sich die Esskultur
ähnlich wie deren
gebaute Umgebung
in der Moderne
verändert?
Has gastronomic
culture changed in the
modern age, like its
architectural
environment?


Welche kodifizierten
Rituale bestimmen die
japanische Esskultur?
Inwiefern gelten diese
in Bezug auf die
Gesellschaft, für die
Familie?
Welche soziale
Rollenverteilung gibt
es beim Kochen
und Essen?
What are the codified
rituals that determine
gastronomic culture in
Japan? To what extent
do they apply to
society and to the family?
How are social roles
distributed in cooking
and eating?


Sind die geschmacklichen
Differenzen in der
japanischen Küche
vielfältiger als das ein
ungeschulter/europäischer
Gaumen wahrnehmen kann?
Are the differences
in flavour in Japanese
cuisine more wide-ranging
than an untrained/
European palate can
identify?

Hat der reichhaltige,
haptische und visuelle
Katalog von Farben,
Tönungen, Eigenschaften wie
taktilen Qualitäten oder
die Komposition von
Gerichten symbolischen
Charakter?
Is there a symbolic
character in the rich
tactile and visual catalogue
of colours, tonalities, features
such as tactile qualities
or the composition
of the dishes?

Körper & Raum:
Wo und wie isst man?
Body & space:
Where and how
do people eat?

Welchen Einfluss hatte
die Teehaus-Architektur
auf die Esskultur?
What influence did
tea-house architecture
have on dining culture?

Welche Auswirkungen hat
die Körperhaltung – das
Essen auf dem Boden, im
Knien oder Hocken –
auf die Architektur?
What effect does the
physical posture – eating
on the floor while
kneeling or squatting –
have on architecture?

Hat die japanische
Esskultur Einfluss auf
die Raumgestaltung?
Welche Position nimmt
die japanische Küche im
Grundriss eines Hauses ein?
Does Japan‘s gastronomic
culture have an impact
on interior design?
How is a Japanese kitchen
positioned in the layout
of a house?


Gibt es eine typische
Anordnung von Küchen in
Stadt- bzw. Landhäusern?
Is there a typical
arrangement for
kitchens in city and
in country dwellings?


Roland Barthes spricht
in seinem Buch
Das Reich der Zeichen von
einer „dezentrierten Nahrung“ –
ist das ein Modell, das
sich auch auf architektonische
und urbane Strukturen
übersetzen lässt?
In Roland Barthes‘ book
Empire of Signs he talks
of ‚Food decentered‘ –
is this a model that could
be translated into architectural
and urban structures?

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PANEL 4 — Japan





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